近年來(lái)，不少減肥者、糖尿病患者選擇以復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米代替精米白面作為主食。那么，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米究竟是何方神圣？真能解決“慢病”人群的健康飲食需求嗎？
復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米也被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、工程米、擠壓重組米、速食米、鮮榨米等，是以大米等谷物粉為主要原料，添加某些人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)擠壓造粒制成的大米，旨在改善某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏。
營(yíng)養(yǎng)粒型復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米：以雜糧生料、瓜果蔬菜類(lèi)含水生料、米、魔芋粉為主要原料，配合維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)粉碎、攪拌、膨化制粒、烘干，制成與天然大米相似的顆粒。這類(lèi)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米產(chǎn)品因添加綠豆、薯類(lèi)或玉米等有色原料，蛋黃粉、胡蘿卜粉等輔料，所以五顏六色，不僅可提高主食的誘人程度，還能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
與普通大米相比，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米淀粉含量低，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感柔和，具有米香。但是，在食品領(lǐng)域提起“人工合成”“添加”等詞，很容易讓人聯(lián)想到“不健康”。事實(shí)上，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米產(chǎn)品通常會(huì)補(bǔ)充大豆蛋白、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。同時(shí)，所添加配料需符合《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-1994）》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）》的要求，才會(huì)被允許出廠銷(xiāo)售。因此，合規(guī)生產(chǎn)的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米是人工合成的安全食品。
大米是我國(guó)人民的重要主食，是硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。但是，稻米中的營(yíng)養(yǎng)成分大多分布在谷殼、米糠及米胚中，大米經(jīng)過(guò)精細(xì)加工會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失。而且，大米在儲(chǔ)存，淘冼和蒸煮過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)繼續(xù)流失。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米在加工的過(guò)程中可以人為添加多種精制大米中缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，如維生素B1、維生素B2、鐵、煙酸等。由于制作工藝的特殊性，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在淘洗中不易流失。
目前，市售的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米類(lèi)產(chǎn)品主要有針對(duì)于高血糖、減肥人群的低血糖生成指數(shù)的控糖營(yíng)養(yǎng)米，迎合快節(jié)奏人群即食需要的沖泡高纖果蔬米，追求強(qiáng)化特定營(yíng)養(yǎng)的綠竹米、黃金米、紫薯米等產(chǎn)品。
2021年8月，央視一套綜合頻道曾介紹過(guò)兩種由食用菌和粗糧組合加工制作而成的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米，分別為木耳五谷營(yíng)養(yǎng)米和香菇五谷營(yíng)養(yǎng)米。實(shí)驗(yàn)人員對(duì)兩種營(yíng)養(yǎng)米進(jìn)行成分測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：同等質(zhì)量下，營(yíng)養(yǎng)米樣品中鐵、鋅、活性多糖的含量皆高于普通大米。其中，木耳五谷營(yíng)養(yǎng)米中的鐵元素含量約為普通大米的7倍，活性多糖占比12.86%。
營(yíng)養(yǎng)粒型復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米由于經(jīng)過(guò)預(yù)先擠壓、高溫熟化，其中包含的粗雜糧口感會(huì)發(fā)生改變，蒸煮時(shí)間可大大縮短——15分鐘即可。有些速食類(lèi)營(yíng)養(yǎng)米產(chǎn)品僅需用開(kāi)水沖泡10分鐘，或者加入冷水后以微波爐高火加熱5分鐘便可食用。這類(lèi)產(chǎn)品對(duì)于每天與時(shí)間賽跑的上班族來(lái)說(shuō)十分方便。同時(shí)，煮熟的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米冷卻后不會(huì)回生（1），更易消化，腸胃負(fù)擔(dān)小。