所謂的膨化食品，主要是以谷物、薯類或豆類為原料，經(jīng)加壓、加熱或擠壓等方式制成，使食品組織結(jié)構(gòu)及體積改變，呈現(xiàn)多孔且蓬松的口感。不過，到底膨化作用擁有什么樣的魔力，可以讓平凡的玉米、小麥、馬鈴薯、米等原料，變身為圓形、三角、螺旋、星星各種外型，而且嘗起來又酥又脆？輔仁大學食品科學系教授指出，想理解膨化作用，可以先從爆米花的原理開始解釋。爆米花原料為外殼堅硬的干燥玉米粒，功能有如壓力鍋，一旦加熱，玉米粒內(nèi)部水分受熱，壓力逐漸增加，外殼較脆弱處成為壓力出口，高熱水分在出口處因壓力降低，瞬間變成蒸氣而膨脹，撐開玉米外殼，并且連帶將玉米核中淀粉顆粒糊化而成的柔軟膠狀面糊推擠出來。

由于玉米粒內(nèi)部瞬間膨脹的水蒸氣不只一處，它們就像玉米內(nèi)部一顆顆的小炸彈，同時往外爆開，使得玉米內(nèi)部組織產(chǎn)生許多小泡泡，整體體積也變大。玉米爆開后，小泡泡們?nèi)诤显谝黄?，并且冷卻而固化，水蒸氣同時間蒸散導致水份含量降低，原本濕軟的膠狀面糊就變成了一朵朵漂亮白皙的爆米花。因此，將含有淀粉與水分的食材加熱，有時甚至加壓，令食材間的水蒸氣撐開食物整體組織（也就是爆米花的爆），這一連串反應過程就是膨化。街頭常見的爆米香也是用相同原理制作而成，差別是爆米香沒有堅硬的外殼，壓力的來源是專門的壓力鍋。爆米香獨特的磅音效，就是因為壓力鍋打開時，鍋內(nèi)壓力突然釋放，米粒內(nèi)的水分瞬間轉(zhuǎn)為氣體，內(nèi)部高壓氣體來不及釋放而產(chǎn)生的聲響。

代食品工廠制作各式各樣膨發(fā)食品時，主要搭配擠壓機。擠壓機不同于爆米香的壓力鍋，它能接受顆?；蚍勰畹脑?，并且結(jié)合攪拌、揉捏、蒸煮等功能，還可以利用不同模孔做出動物、字母等立體形狀。由于制作時也會同時加熱殺菌，以及降低水分含量，所以膨化食品不用防腐劑也能延長保存期限。膨化食品依照制作方法還可以再細分為直接與間接兩種形式：

1. 1、直接擠壓膨化，常見的產(chǎn)品如乖乖、玉米棒等。當原料由機器轉(zhuǎn)軸攪拌后，利用快速剪切摩擦或是通入蒸氣加熱，短時間內(nèi)提供膨化所需的高溫、高壓，再通過特定形狀的?？讛D壓出料、由切刀切割成所需的形狀。擠壓出料的時候會因為外界環(huán)境為常溫常壓，而達到蓬松的效果。后續(xù)搭配烘

2、間接擠壓膨化，常見的有寶咔咔、可樂果、滿天星、米餅（仙貝）等。由擠壓機提供攪拌、蒸煮與成形的功能，膨化則是交給烘烤、油炸或是微波加熱達成。這種做法可讓膨化食品擁有多樣化的紋路與口感，創(chuàng)造不一樣的食用體驗。

膨化作用雖然重要，但是想創(chuàng)造出讓人一口接一口、欲罷不能的零食，制程后段的各個環(huán)節(jié)也相當關(guān)鍵。舉例來說，若在產(chǎn)品表面噴灑油脂后再烘烤，那么不必經(jīng)過油炸，仍可創(chuàng)造酥酥脆脆效果。因此，產(chǎn)品標示非油炸，僅能說明它沒有使用油炸制程，卻不一定等于少油喔。不少人聞油色變，但從制造過程的角度來看，油脂其實肩負許多重要任務，能幫助產(chǎn)品品質(zhì)更好。例如，制作爆米花時，適量的油可以做為熱能傳遞媒介，讓干燥玉米受熱平均，減少單點燒焦的現(xiàn)象；在調(diào)拌擠壓原料的時候加入油脂，可以避免產(chǎn)品過硬；在間接擠壓膨化的制程中，油炸能讓產(chǎn)品膨發(fā)，制造厚脆口感；而在調(diào)味階段噴灑油脂，可以讓調(diào)味粉均勻沾附在表面；運用奶油，椰子油等油脂，還可以為產(chǎn)品增添特殊香氣。

膨化食品往往也會添加大量的鹽與糖，它們主要發(fā)揮兩種功能：調(diào)整口味、調(diào)整成品的膨發(fā)程度與多孔性。由于膨化作用仰賴水與淀粉顆粒所產(chǎn)生的糊化反應，因此，若在原料中加入少量可溶于水的糖與鹽，便能影響膨發(fā)零食的密度除了油、糖、鹽等原料之外，你一定曾在膨化零食的包裝上看過各式各樣的食品添加物名稱。為什么需要加入食品添加物？最常見的食品添加物應該是抗氧化劑，如生育醇（也就是俗稱的維生素E ）可以避免油脂氧化；此外，添加少量品質(zhì)改良劑，能讓原料在混合與烹煮過程中防止結(jié)塊、調(diào)節(jié)食品酸度、使油脂與水混合均勻，例如二氧化矽，葡萄糖酸內(nèi)酯，磷酸鹽類，碳酸鈣等。不過，具有以上功能的食品添加物種類很多，如何搭配使用就是各大廠商的秘方了。

有些產(chǎn)品為使口感更酥脆，會再加入膨脹劑（例如碳酸氫鈉，碳酸氫銨），讓原料在受熱時產(chǎn)生二氧化碳或氨氣，成品的組織因而更加蓬松、輕盈。你是否曾經(jīng)疑惑：為什么一定要加入這些食品添加物呢？事實上，膨化食品需要大量谷物農(nóng)產(chǎn)品作為原料，但是每批收成作物可能因氣候、水質(zhì)等因素導致風味、品質(zhì)不一致，所以需要借重食品添加物維持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，以免消費者明明買同一款商品，口感卻不同。所有加入食品內(nèi)的食品添加物，都必須符合食品添加物使用范圍及限量暨規(guī)格標準，該標準清楚訂出食品添加物的使用限量、合法使用范圍，以保障民眾健康。改良制程與技術(shù)，滿足市場需求變化.近年來為了迎合消費者口味喜好的變化，膨化食品業(yè)者也致力于運用新的加工技術(shù)及制程，企圖讓膨化零食持續(xù)受到市場歡迎，不被時代淘汰。

例如，為減少油脂含量，改以低溫真空烘烤取代油炸，或添購脫油設備；有些則是改良機型與加工條件，讓米?？梢灾苯优蚧擅灼?，或是調(diào)整原料所含水分、膨發(fā)前的壓力、溫度等條件，以優(yōu)化膨發(fā)效果，減少使用膨脹劑。下次嘴饞想吃膨化零食前，別忘了看看包裝上標示的產(chǎn)品資訊，像是原料種類、成分比例（使用量愈多，排序愈前面），有沒有含自己絕對不能碰的過敏原等等。